PENGAWETAN IKAN DENGAN MENGGUNAKAN ES KERING

PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat highly perishable, terutama pada kondisi tropis ikan lebih cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini merupakan suatu fakta yang dapat ditangani dengan cara menurunkan suhu tubuh ikan agar kesegarannya tetap maksimal. Penurunan suhu tubuh ikan dapat dilakukan dengan media pendingin yang berfungsi untuk menarik atau memindahkan panas dari dalam tubuh ikan ke bahan lain sehingga suhu tubuh ikan rendah (Afrianto & Liviawaty 2005).

Penggunaan suhu rendah berupa pendinginan dan pembekuan dapat memperlambat proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan (Junianto 2003). Prinsip proses pendinginan dan pembekuan adalah mengurangi atau menginaktifkan enzim dan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan (Afrianto & Liviawaty 2005). Penanganan ikan dengan menggunakan suhu rendah membutuhkan media pemindah panas atau yang lebih dikenal dengan refrigerant. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai media pendingin untuk penanganan ikan di antaranya es batu atau es balok, es kering, air dingin, es ditambah garam, air laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan secara mekanis, dan udara dingin (Junianto 2003).

PROSES PEMBEKUAN
Es kering umumnya digunakan dengan cara ditambahkan ke media pendingin es sehingga kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja. Kecepatan penurunan suhu lebih cepat karena daya serap panas yang besar disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering, yaitu sekitar -78,5oC (Junianto 2003). Menurut Ilyas (1983), rantai dingin (cold chain) merupakan usaha menjaga mutu ikan agar tetap segar dengan menggunakan suhu rendah (0°C atau beberapa derajat celcius di atas 0°C) selama kegiatan penanganan hingga sampai ke tangan konsumen.
Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran (Junianto 2003). Es balok (block ice), berupa balok es yang berukuran 12 – 60 kg per balok. Es balok yang akan digunakan sebelumnya es balok harus dipecahkan (Masyamsir 2001).

Es balok yang digunakan untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es kira-kira 1-2 cm3. Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Butiran es yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Pemakaian es balok yang dihancurkan akan lebih baik dari pada yang diserut karena akan diperoleh ukuran butiran es yang berbeda-beda dan disarankan untuk tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan (Junianto 2003).