A. Potensi Ikan Gurami
Ikan Gurami (giant Gourami), diberi nama di jawa
sebagai Gurameh, Brami, di Sumatera sebagai Kalui, dan di Kalimantan sebagai
ikan Kali. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed),
yang muda bersikap agresif, tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur
gurami. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata, semakin dewasa dahi ini
makin tebal dan kelihatan menonjol. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak, yang
akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa. Petani mengenal dua jenis
gurami, yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang
65 centimeter dengan berat 8 kilogram. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya
mampu tumbuh 3,5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Strain (bakat)
yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya)
jika ingin beternak Gurami. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai.
Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae.
sebagai Gurameh, Brami, di Sumatera sebagai Kalui, dan di Kalimantan sebagai
ikan Kali. Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed),
yang muda bersikap agresif, tetapi sifat ini akan berkurang sejalan dengan umur
gurami. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata, semakin dewasa dahi ini
makin tebal dan kelihatan menonjol. Pada ikan muda ada 8 buah garis tegak, yang
akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa. Petani mengenal dua jenis
gurami, yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang
65 centimeter dengan berat 8 kilogram. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya
mampu tumbuh 3,5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Strain (bakat)
yang berbeda inilah yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya)
jika ingin beternak Gurami. Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai.
Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili Osphronemidae.
SISTEMATIKA
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Subordo : Belontiidae
Famili : Osphronemidae
Genus : Osphronemus
B.
Distribusi
Ikan Gurami
Distribusi
Ikan Gurami
Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia
yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami
di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor. Setiap bulannya, petani gurami di
daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten
sebanyak 2-3 ton. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan
lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.
yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami
di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor. Setiap bulannya, petani gurami di
daerah itu mampu memasok gurami konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten
sebanyak 2-3 ton. Namun akhir-akhir ini produksi menurun akibat peruntukan
lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.
Produksi gurami yang ada saat ini memang belum dapat
memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya
persediaan ikan gurami di pasaran. Tidak seperti ikan mas dan lele yang jauh
lebih mudah ditemui. Harga gurami pun relatif lebih tinggi.
memenuhi seluruh kebutuhan masyarakat. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya
persediaan ikan gurami di pasaran. Tidak seperti ikan mas dan lele yang jauh
lebih mudah ditemui. Harga gurami pun relatif lebih tinggi.
Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya, antara
lain :
lain :
1. jumlah peternak yang mengusahakan
gurami memang masih sedikit. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan
lele, terutama lele dumbo.
gurami memang masih sedikit. Para petani lebih suka membudidayakan ikan mas dan
lele, terutama lele dumbo.
2. pertumbuhan gurami memang tidak
secepat ikan mas dan lele. Karena itu, panennya pun lebih lama.
secepat ikan mas dan lele. Karena itu, panennya pun lebih lama.
3. secara alami, pertumbuhan ikan
gurami memang lambat. Selain karena kantong makannya lebih kecil, ikan ini
tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Hal ini berbeda dengan
jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora.
gurami memang lambat. Selain karena kantong makannya lebih kecil, ikan ini
tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Hal ini berbeda dengan
jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora.
Namun, anggapan bahwa gurami tidak dapat segera
dipanen sebenarnya perlu diluruskan. Dengan teknik-teknik tertentu, gurami
dapat dipacu pertumbuhannya. Salah satunya dengan pemberian pakan yang
intensif.
dipanen sebenarnya perlu diluruskan. Dengan teknik-teknik tertentu, gurami
dapat dipacu pertumbuhannya. Salah satunya dengan pemberian pakan yang
intensif.
C. Tekstur daging ikan gurami
Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan
suhu dingin
suhu dingin
o Pre Rigor :
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang.
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang.
o Rigor :
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang.
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang.
o Post Rigor :
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging
dari tulang belakang.
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging
dari tulang belakang.
o Deteriorasi :
Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek
daging dari tulang belakang.
Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek
daging dari tulang belakang.
D. Kandungan gizi
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali
mengalami kerusakan. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. Kadar
air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70- 80% dari berat ikan, menyebabkan
mikroorganisme mudah berkembang. Kandunganenzim yang dapat menguraikan protein
menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan
bau tidak sedap (busuk). Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang
dapat dimakan :
mengalami kerusakan. Penyebab kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. Kadar
air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70- 80% dari berat ikan, menyebabkan
mikroorganisme mudah berkembang. Kandunganenzim yang dapat menguraikan protein
menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan
bau tidak sedap (busuk). Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang
dapat dimakan :
Kadar air : 73,0 – 75,48
Protein : 18,71 – 20,67
Lemak : 2,21 – 2,79
Abu : 0,9 – 1,03
E. Preparasi Ikan Gurami
Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan
pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah
satu kegiatan yang sangat penting dalam
proses pengolahan. Preparasi mernpunyai
peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan
hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam
bentuk bahan bakunya,
sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan
yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan
hasil perikanan dengan zero waste system (produk
tanpa limbah).
pengembangan cara-cara preparasi sebagai salah
satu kegiatan yang sangat penting dalam
proses pengolahan. Preparasi mernpunyai
peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan
hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam
bentuk bahan bakunya,
sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan
yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan
hasil perikanan dengan zero waste system (produk
tanpa limbah).
Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra
transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan
dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi.
Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan
metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang.
Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan
dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian
dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan
aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas
gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan
baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan
masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0
hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%.
Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk
kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari
menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8%
untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut
pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat
mortalitas hingga 85%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar
amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama
pembugaran berlangsung.
transportasi dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan
dilkakukan terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi.
Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan
metode basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang.
Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan
dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian
dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan
aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas
gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan
baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan
masih dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0
hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%.
Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk
kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari
menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8%
untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut
pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat
mortalitas hingga 85%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar
amonia dan nitrit yang semakin meningkat selama transportasi maupun selama
pembugaran berlangsung.
Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan
setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan,
penyiangan, pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk
dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan,
mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk
mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.
setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan,
penyiangan, pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk
dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan,
mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk
mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.
Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready
to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan
konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan
dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan
mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit
mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja
di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman,
halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah
jawabannya.
to cook) atau siap saji (ready to eat) akan dapat meningkatkan
konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan meningkatkan penghasilan nelayan
dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa alasan orang enggan
mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit
mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja
di luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman,
halal,menarik dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah
jawabannya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi
adalah identihkasi jenis, penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan
jenis), penyiangan, pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada
semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean,
careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang
digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara
cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan
segera.
adalah identihkasi jenis, penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan
jenis), penyiangan, pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada
semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean,
careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at (wadah) yang
digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat (higienis) secara
cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain system) dengan
segera.
Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara
preparasi. Guramii rendemen sangat bervariasi. .Besarnya guramii rendemen ini
sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan
(habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi fisiologis ikan, serta rantai
penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Perhitungan rendemen
gurami adalah seperti formula di bawah ini:
preparasi. Guramii rendemen sangat bervariasi. .Besarnya guramii rendemen ini
sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan
(habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi fisiologis ikan, serta rantai
penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi. Perhitungan rendemen
gurami adalah seperti formula di bawah ini:
Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X
IOO%.
IOO%.
Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung
pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan
sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa
kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai
bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan
sebagai berikut:
pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan
sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa
kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai
bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan
sebagai berikut:
Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara paralel
sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar
tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau
side misalnya pada ikan salmon.
sejajar tulang punggung, berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar
tanpa tulang memanjang dari belahan ikan disebut juga single fillet atau
side misalnya pada ikan salmon.
Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan
dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin
bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet,
butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden
cutlet.
dan biasanya dengan belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin
bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah: angel fillet,
butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden
cutlet.
Loin
Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang
dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu
ekor ikan akan terdapat 4 loin.
dibelah pada salah satu sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu
ekor ikan akan terdapat 4 loin.
Steak
Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.
Guttedfish
Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya
dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting
biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan
insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan
kepala juga dibuang.
dibuang jeroannya di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting
biasanya dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan
insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan
kepala juga dibuang.
Splitfish
Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap
atau dijemur. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar
cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah
penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar
(jambal roti, gabus, kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses.
Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.
atau dijemur. Tujuan pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar
cepat kering (perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah
penyerapan garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar
(jambal roti, gabus, kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses.
Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.
Bonedfish
Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang
mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk)
dikategorikan sebagai boned .
mungkin masih mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk)
dikategorikan sebagai boned .
Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah
dibuang/dilepas.
dibuang/dilepas.
Dressed fish
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau
diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk).
diolah untuk berbagai keperluan (diversifikasi produk).
Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong
ikan tegak lurus/melintang.
ikan tegak lurus/melintang.
Gutting
Gutting dilakukan
segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri yang
terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko
kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk
wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya.
Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang
berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu
udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut.
Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh. Pola pikir ini perlu
diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.
segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang bakteri yang
terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko
kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk
wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya.
Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang
berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu
udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut.
Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh. Pola pikir ini perlu
diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.
Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil
perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses
preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah:
perikanan ada beberapa terminologi yang perlu diperhatikan pada proses
preparasi (Fellows 1990) diantaranya adalah:
Cleaning
Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis),
terutama dari kontaminan baiklogam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang,
kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan
toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet)
menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry)
yaitu disemprot dengan gas (uap).
terutama dari kontaminan baiklogam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang,
kecoa, rayap) kimia (pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan
toksin warna dan bau. Metode cleaning terdiri sistem basah (wet)
menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry)
yaitu disemprot dengan gas (uap).
Sorting
Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan
menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape)
dan bobot secara obyektif serta warna.
menyeleksi berdasarkan ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape)
dan bobot secara obyektif serta warna.
Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas
analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis
sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama
dengan biaya yang relatif mahal. Penentuan komposisi dari produk perikanan
kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai
contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang
diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi.
analisis sensori sangat diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis
sensori bisa juga dengan analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama
dengan biaya yang relatif mahal. Penentuan komposisi dari produk perikanan
kadang-kadang memerlukan spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai
contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang
diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi.
F. Penanganan pasca panen
Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami
konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati
akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara
untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan
sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.
konsumsi segar yang telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati
akan cepat mengalami penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara
untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan
sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.
Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi
dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan
terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan
gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode
basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang.
Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan
dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian
dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan
aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas
gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan
baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih
dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari
dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan
pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan
9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan
gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar
42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24
jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. Pengamatan
terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin
meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung.
dan pembugaran pasca transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan
terhadap ikan gurami selama 0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan
gurami kemudian ditransportasikan selama 18 jam dengan teknik pengemasan metode
basah dengan menggunakan blong plastik yang ditutup dengan batang pisang.
Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam. Pembugaran dilakukan
dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup. Penelitian
dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan
aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas
gurami pasca transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan
baik dengan kepadatan 1:3 maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih
dalam keadaan hidup semua. Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari
dengan kepadatan 1:4 adalah 0%, namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan
pemberokan 2 hari menyebabkan mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan
9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan
gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan 1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar
42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut pasca transportasi. Pembugaran 24
jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas hingga 85%. Pengamatan
terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang semakin
meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung.
Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan
yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk
tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang
menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan
semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati.
yang mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk
tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang
menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif Kerusakan
semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati.
Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan
kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah
protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol,
H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan
protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan
menjadi lembek dan berair.
kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah
protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol,
H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan
protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak serta tekstur makanan
menjadi lembek dan berair.
Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan
dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama
asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap- dapat mengalami pemecahan
lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain
yang menimbulkan bau tengik.
dapat mengalami pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama
asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap- dapat mengalami pemecahan
lebih lanjut menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain
yang menimbulkan bau tengik.
Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas
mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan
dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung
karbohidrat dan lemak. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada
bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat
ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.
mikroba biasanya terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan
dalam bahan makanan biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung
karbohidrat dan lemak. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada
bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat
ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.
Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi
putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap
(busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai
panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau
tengik.
putresin,isobutilamin, kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap
(busuk). Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai
panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan bau
tengik.
Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga
komponen gizinya mudah terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan
komponen gizi ikan menjadi senyawa berbau busuk seperti indol, H2S, skatola,
dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak,
berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang
telah busuk.
komponen gizinya mudah terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan
komponen gizi ikan menjadi senyawa berbau busuk seperti indol, H2S, skatola,
dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan dalam keadaan segar atau tidak,
berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih segar dan ikan yang
telah busuk.
Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi
maupun yang bermutu rendah
maupun yang bermutu rendah
|
Parameter
|
Ikan
segar bermutu tinggi |
Ikan
segar bermutu rendah |
|
Mata
|
Cerah,
bola mata menonjol, kornea jernih |
Bola
mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh |
|
Insang
|
Warna
merah cemerlang, tanpa lendir |
Warna
kusam, dan berlendir |
|
Lendir
|
Lapisan
lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna |
Lender
berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata |
|
Daging
dan perut |
Sayatan
daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar |
Sayatan
daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk |
|
Bau
|
Segar,
bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis |
Bau
busuk |
|
Konsistensi
|
Padat,
elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang |
Sangat
lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang |
Sumber: SNI No.01-2729.1-2006
Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik
pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus. Penanganan rantai
dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan, penanganan,pengolahan,
distribusi, hingga produk sampai ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai
dingin harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke
tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C. Teknologi dan peralatan yang
digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C. Prosedur baku
yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C.Kesegaran gurami yang
disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10° C, kesegarannya
bertahan sampai enam hari. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari.
Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. Cara
yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es, baik dalam bentuk bongkahan,
balok, pecahan, maupun curah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah
1:1. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang
mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama.
pendinginan (0-4°C) terhadap ikan secara terus-menerus. Penanganan rantai
dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak pemanenan, penanganan,pengolahan,
distribusi, hingga produk sampai ke tangan konsumen. Penanganan sistem rantai
dingin harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan selama penanganan hingga ke
tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C. Teknologi dan peralatan yang
digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C. Prosedur baku
yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C.Kesegaran gurami yang
disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10° C, kesegarannya
bertahan sampai enam hari. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua hari.
Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer. Cara
yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es, baik dalam bentuk bongkahan,
balok, pecahan, maupun curah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan adalah
1:1. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang
mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama.
Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif
dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil
ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah
mencair. Selain bentuk es, tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap
kecepatan pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan
menghambat proses pencairan es.
dibandingkan es balok. Tetapi es curah lebih cepat mencair. Semakin kecil
ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah
mencair. Selain bentuk es, tempat yang digunakan juga berpengaruh terhadap
kecepatan pencairan es. Tempat yang mempunyai sifat insulator tinggi akan
menghambat proses pencairan es.
Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca,
jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es
yang dibutuhkan semakin banyak.
jarak tempuh juga harus diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es
yang dibutuhkan semakin banyak.
Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu
ikan, di antaranya:
ikan, di antaranya:
·
blong (drum dari plastik) berisi es,
blong (drum dari plastik) berisi es,
· kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari
bahan polystyrene,
bahan polystyrene,
· kotak berinsulasi (insulated box),
· ruang pendingin (chill room),
·
refrigerator, dan
refrigerator, dan
·
brine
chilling.
brine
chilling.
G. Pengolahan Ikan Gurami
Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan
berbagai cara seperti dibakar, digoreng, atau bisa juga dimasak dengan kuah.
Ikan Gurami memiliki daging yang gurih. Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah
durinya mengumpul di tengah bagian Ikan. Sehingga memudahkan kita ketika
memakannya.
berbagai cara seperti dibakar, digoreng, atau bisa juga dimasak dengan kuah.
Ikan Gurami memiliki daging yang gurih. Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah
durinya mengumpul di tengah bagian Ikan. Sehingga memudahkan kita ketika
memakannya.
Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami
sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu
menghasilkan produk yang baik pula.
sebagai bahan baku produk yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu
menghasilkan produk yang baik pula.
Mendapatkan gurami segar
Untuk
mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati, beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu:
mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati, beberapa hal yang harus diperhatikan pada waktu membeli yaitu:
1)
Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri–ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri–ciri ikan segar).
Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri–ciri ikan segar (telah disebutkan dalam tabel ciri–ciri ikan segar).
2)
Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan, misalnya amoniak dan formalin.
Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan, misalnya amoniak dan formalin.
3)
Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga
pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku
tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang
tidak diijinkan.
Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga
pasaran. Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku
tersebut telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang
tidak diijinkan.
4)
Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh
dengan akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.
Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh
dengan akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.
5)
Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau
per biji, lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan
memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.
Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau
per biji, lebih baik memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan
memudahkan proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.
6)
Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar
kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan.
Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar
kualitas bahan balm bisa dipertanggungjawabkan.
7)
Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran
yang paling pendek.
Jika memungkinkan, pembelian dila- kukan dalam rantai pemasaran
yang paling pendek.
Cara
menyiangi ikan gurami
yaitu sebagai berikut:
menyiangi ikan gurami
yaitu sebagai berikut:
1)
Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. Alat yang biasa digunakan
untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.
Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. Alat yang biasa digunakan
untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan gurami yang sudah mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.
2)
Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang.
Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan, atau sikat dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor hingga dekat tutup insang.
3)
Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.
Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.
4)
Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya.
Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya.
5)
Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.
Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.
Aneka resep
masakan gurami
masakan gurami
Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibentuk
sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan. Orang sering menyebutnya Gurami
Terbang. Sajikan dengan sambal bawang, sambal terasi, atau sambal bajak dan
lalapan sebagai lauk untuk nasi.
sedemikian rupa untuk mempercantik penampilan. Orang sering menyebutnya Gurami
Terbang. Sajikan dengan sambal bawang, sambal terasi, atau sambal bajak dan
lalapan sebagai lauk untuk nasi.
1. Gurami Terbang
Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda
coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi)
coba untuk hidangan keluarga (untuk 3 porsi)
Bahan – bahan :
750 gram ikan gurame segar, bersihkan
1/2 sdt aur jeruk nipis
1 sdt garam
25 g tepung terigu
25 g tepung kanci
minyak untuk menggoreng
Untuk Bahan remah :
1 sdt tepung kanji
270 ml air
1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk
1/4 sdt garam
2 sdm tepung beras
Untuk Garnis :
4 iris Mentimun
3 iris Tomat
1 lbr daun selada kering
Cara Memasak :
Sayat daging gurame dari arah ekor sampai kepala, jaga
agar kepala tidak putus, lakukan pada sisi yang satu. Gelung tiap helai daging
ikan ke arah atas. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. Lubangi ujung tulang,
selipkan benang bola, tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang
melengkung ke arah kepala. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam. diamkan 45
menit. Lumuri ikan dengan campuran tepung. Goreng ikan dalam minyak panas dan
banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan, tiriskan.
agar kepala tidak putus, lakukan pada sisi yang satu. Gelung tiap helai daging
ikan ke arah atas. kencangkan gelung dengan tusuk gigi. Lubangi ujung tulang,
selipkan benang bola, tarik benang ke arah kepala dan ikat insang hingga tulang
melengkung ke arah kepala. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam. diamkan 45
menit. Lumuri ikan dengan campuran tepung. Goreng ikan dalam minyak panas dan
banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan, tiriskan.
Campur bahan remah, aduk hingga tercampur rata.
Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan .
Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan. Lakukan sampai bahan remahan
habis.
Sendokkan ke dalam minyak panas hingga membentuk remah kering kecoklatan .
Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan. Lakukan sampai bahan remahan
habis.
2.
Fillet Gurame
Goreng
Fillet Gurame
Goreng
Cara membuat:
1. marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan
jahe
jahe
2. belah fillet ikan dari atas dan jangan sampai putus
3. lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan
4. goreng dengan minyak panas sampai matang dan
kecoklatan. Tiriskan
kecoklatan. Tiriskan
Saus:
1. panaskan minyak saur, tumis bawang putih dan bawang
bombay
bombay
2. masukkan cabe dan tunggu sampai cabe matang
3. masukkan baked bean, saus cabe dan saus sambal dan
air
air
4. bumbui sesuai selera 5. tunggu sampai saus
mengental
mengental
6. siram diatas fillet gurame goreng
3.
Gurami
asam-manis
Gurami
asam-manis
Bahan:
– 1 gurami yang sedang besarnya.
– 1 bawang bombay atau 3 bawang merah
– 3 potong jahe yang diiris halus-halus
– 1 cabai merah yang besar.
– 1 sendok makan kecap.
– 3 sendok makan pure tomato
– 1 sendok makan tepung kanji.
Kuah ayam:
– 1/2 sendok makan cuka
– 1 sendok teh garam
– 1 sendok teh merica
– 1 sendok teh gula pasir
– 1/4 sendok teh pala bubuk
– 2 cangkir kaldu ayam
– Tepung terigujmaizena
– Mentega
Cara membuat :
1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya, lalu
rem as dengan garam dan merica.
rem as dengan garam dan merica.
2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap, lalu gulung
dengan tepung terigu.
dengan tepung terigu.
3) Panaskan mentega sampai keluar asap, masukkan ikan,
lalu goreng sampai kuning.
lalu goreng sampai kuning.
4) Iris tipis jahe dan bawang, lalu tumis dengan sedikit
minyak.
minyak.
5) Tambahkan kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam,
gula, dan merica.
gula, dan merica.
6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah
dicairkan dengan sedikit air.
dicairkan dengan sedikit air.
7) Cicipi kuahnya. Rasanya harus asam- manis.
8) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang, siram
dengan kuah, lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah
dibuang bijinya.
dengan kuah, lalu hiasi bagian atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah
dibuang bijinya.
4.
Gurami
bumbu bali
Gurami
bumbu bali
Bahan:
– 1 ekor gurami
– 1 sendok teh garam
– 1 sendok teh gula pasir
– 1 batang serai, memarkan
– 1 lembar daun salam
– 1 gelas air santan
– Minyak goreng secukupnya
Bumbu halus :
– 5 butir bawang merah
– 3 siung bawang putih
– 5 buah cabai merah
– 5 buah cabai rawit
– 3 butir kemiri
– 2 cm kunyit
– 2 cm lengkuas
– 2 cm kencur
– 2 lembar daun jeruk
Cara membuat :
1) Siangi dan cuci bersih ikan gurami, lalu goreng hingga
matang. Tiriskan.
matang. Tiriskan.
2) Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk dan daun salam
sampai harum
sampai harum
3) Masukkan air santan, lalu didihkan
4) Masukkan gurami, gula pasir, dan garam,
5) Masak hingga bumbu meresap.
5. Abon Ikan Gurami
Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:
– 1 ekor ikan gurame (800 gr), bersihkan, rebus, buang
tulang, daging dihaluskan
tulang, daging dihaluskan
– 1/2 kelapa setengah muda, parut
– 3 sendok makan minyak goreng
Bumbu Halus:
– 5 bawang merah
– 9 siung bawang putih
– 1 sendok teh ketumbar, disangrai
– 3 cabai merah besar, dibuang biji
– 1 sendok makan gula merah
– 1/2 ruas jari kunyit
– 1 sendok teh garam
– 2 lembar daun salam
Cara Membuat Abon
Ikan Gurami:
Ikan Gurami:
1) Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang.
Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning
kemasan.
Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning
kemasan.
2) Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga
seluruh bahan tercampur rata.
seluruh bahan tercampur rata.
Menghilangkan Bau Lumpur
Pemberokan
Selama
3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil penelitian,
gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7
hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih
kenyal.
3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil penelitian,
gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama 7
hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih
kenyal.
Pengolahan
hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti
kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam
gurami
hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak tradisional seperti
kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai dapat mengurangi bau lumpur dalam
gurami
H. Penutup
Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Gurami,
maka pelaku utama dan pelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan
tentang budidaya,penangkapan,dan pemasaran hasil perikanan.
maka pelaku utama dan pelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan
tentang budidaya,penangkapan,dan pemasaran hasil perikanan.
Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi
karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya,
permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi,
sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli
perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah
satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor.
karena harga jual gurami lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya,
permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi,
sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami merupakan ikan asli
perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah
satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor.
Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet
segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis, gurami bumbu bali, balita
goring saus nanas, abon ikan gurami.
segar atau beku dan diolah untuk gurami asam manis, gurami bumbu bali, balita
goring saus nanas, abon ikan gurami.
Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar
dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur
daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Ikan gurami tergolong
jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan
lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh
faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997).
dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur
daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut. Ikan gurami tergolong
jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan
lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh
faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997).
Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,5
tahun (ikan A), 1,5 tahun (ikan B), dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata
berat total dan panjang total secara berturutrurut, yaitu 995,45 g ±1,85 g;
36-38 cm, 697,65 g ±1,24 ; 32-34 cm 345,55 g ± 1,42; 27-29 cm Ukuran ini
merupakan ukuran konsumsi.
tahun (ikan A), 1,5 tahun (ikan B), dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata
berat total dan panjang total secara berturutrurut, yaitu 995,45 g ±1,85 g;
36-38 cm, 697,65 g ±1,24 ; 32-34 cm 345,55 g ± 1,42; 27-29 cm Ukuran ini
merupakan ukuran konsumsi.
I. Kepustakaan
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan
Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries
Development: A Guide to Handling Preservation, Processing and Quality. Natural
Resources Institute. UK. 443 p.
Development: A Guide to Handling Preservation, Processing and Quality. Natural
Resources Institute. UK. 443 p.
Fawzya, Y.N., Murniyati., dan Suryaningrum, T.D. 2007.
Persyaratan pengolahan produk perikanan. Kumpulan Hasil Penelitian
Pascapanen Perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan.
Persyaratan pengolahan produk perikanan. Kumpulan Hasil Penelitian
Pascapanen Perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan.
Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan
dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.
dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press. Bogor.
Whittle K], Howgate P. 2002. Glossary of Fish
Technology Terms. Prepared under contract to the Fisheries Industries
Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. 6
Decemcer 2000.
Technology Terms. Prepared under contract to the Fisheries Industries
Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited Nations. 6
Decemcer 2000.
Winarno. 2008. Pengolahan Ikan Gurami. www.google.com.
