Pemanfaatan talas sebagai bahan pangan perlu diupayakan guna menunjang ketahanan pangan nasional. Sebagai bahan pangan, talas cukup populer dan produksinya cukup tinggi di Papua dan Jawa (Bogor, Sumedang, Malang). Talas dikonsumsi setelah diolah dengan cara sederhana seperti direbus atau digoreng. Dalam perkembangannya, diversifikasi produk olahan talas telah banyak dilakukan di antaranya dalam bentuk keripik, getuk, dan kue basah (kroket talas) yang berpeluang menjadi oleh-oleh khas daerah penghasil talas. Pengolahan ubi talas menjadi keripik atau stik dapat meningkatkan nilai tambah karena cukup digemari masyarakat.
 |
| https://talaskita.blogspot.com/ |
Peranan tanaman penghasil karbohidrat dari umbi-umbian menjadi sangat penting dalam kaitannya terhadap upaya penyediaan pangan karbohidrat. Talas adalah salah satu umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai alternatif dalam mengurangi ketergantungan pada beras. Kandungan mineral dan protein pada talas cukup tinggi bila dibanding dengan umbi lainnya seperti ubi jalar atau ubi kayu yang hanya separuhnya. Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan strategis tidak hanya sebagai sumber pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Pengolahan ubi talas menjadi keripik atau stik dapat meningkatkan nilai tambah karena cukup digemari masyarakat.
Mengapa Talas (Keladi) Terasa Gatal?
Semua jenis talas memiliki rasa gatal, hanya kadarnya yang berbeda. Sebagian orang tidak merasakan gatal setelah mengkonsumsi talas, namun banyak juga yang sensitif terhadap zat penyebab rasa gatal pada talas ini. Bagi orang yang sensitif mengkonsumsi talas bisa menyebabkan gatal-gatal pada mulut, bibir, lidah bahkan kulit tangan atau tubuh. Hal ini menjadi alah satu kendala dalam pemanfaatan talas sebagai bahan pangan. Rasa gatal pada talas disebabkan oleh senyawa oksalat dan proteinase, sehingga perlu dikarakterisasi kadar oksalatnya untuk mengetahui tingkat gatal dari masing-masing jenis talas.
Efek Samping Mengkonsumsi Talas (Keladi)
Terlalu banyak mengonsumsi makanan yang mengandung oksalat tinggi dapat mengganggu kesehatan karena dapat menyebabkan terbentuknya batu ginjal, serta menurunkan absorpsi kalsium dalam tubuh (Maulina et al. 2012). Kadar oksalat pada talas diukur dengan satuan ppm (part per million), kandungan oksalat pada talas mencapai 210,92 ppm, sedangkan yang terendah sebesar 4,19 ppm. Semakin tinggi kandungan total oksalat menunjukkan bahwa jenis talas tersebut selain memiliki rasa gatal juga kandungan oksalatnya berpotensi membentuk kristal endapan pada ginjal sebagai kalsium oksalat yang berbahaya bagi kesehatan. Sebaliknya, semakin rendah kadar total oksalat lebih aman untuk dikonsumsi dan baik untuk kesehatan. Jenis talas dengan kadar total oksalat tertinggi tampak memiliki warna batang keungu-unguan (gelap) jika dibanding dengan talas dengan kadar oksalat terendah. Sedangkan umbi kedua talas tersebut berwarna kuning.
Oksalat di dalam talas terdapat dalam bentuk yang larut air (asam oksalat) dan tidak larut air (biasanya dalam bentuk kalsium oksalat atau garam oksalat). Oksalat dapat ditemukan dalam jumlah yang relatif kecil pada tumbuhan. Bahan pangan yang kaya dengan oksalat biasanya hanya merupakan komponen minor dalam diet manusia, tetapi menjadi penting dalam diet di beberapa wilayah di dunia. Colocasia (talas) dari famili Aroid merupakan salah satu tanaman dengan level kadar oksalat paling tinggi, yaitu 470 mg/100 g (Noonan & Savage 1999). Bradbury dan Nixon (1998) menyatakan bahwa efek gatal yang merangsang rongga mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristal kecil yang berbentuk jarum halus yang disebut raphide. Raphide adalah struktur berbentuk jarum yang tersusun atas kristal-kristal kalsium oksalat di dalam vakuola sel tumbuhan. Efek gatal muncul ketika kristal dilepaskan dan menimbulkan lubang-lubang kecil pada kulit saat bersentuhan dengan raphid (Onwueme 1994). Asam oksalat dan garamnya tergolong senyawa yang berbahaya karena bersifat toksik. Senyawa oksalat dengan dosis 4–5 g dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi dosis yang dilaporkan dapat menyebabkan berpengaruh fatal biasanya adalah 10–15 g (Noonan & Savage 1999).
Tips Menghilangkan Rasa Gatal pada Talas (Keladi)
Menghilangkan rasa gatal pada talas dapat dilakukan dengan proses pemanasan antara lain melalui perebusan, perendaman dengan air hangat, pemanggangan, dan pengeringan. Proses pemanasan dapat mengurangi kelarutan oksalat, namun proses pemanasan tidak dapat menghilangkan keseluruhan kandungan oksalat pada talas. Perlakuan kimia juga dapat dilakukan untuk menghilangkan kalsium oksalat. Penghilangan kalsium oksalat dapat dilakukan dengan cara melarutkan kalsium oksalat dalam asam kuat sehingga mendekomposisi kalsium oksalat menjadi asam oksalat.
Perendaman dalam larutan garam (NaCl) banyak dilakukan untuk mengurangi efek gatal pada talas. Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa muatan).
