PENGERTIAN
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan
pengamanan terhadap bahan pangan, agar bahan pangan baik yang belum maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan “selamat” (secara kuantitas & kualitas).
DASAR HUKUM PENGEMASAN
PRODUK HASIL PERIKANAN
1. UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan
2. UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen
3. UU No. 31 Tahun 2004 tentang Perikanan
dan UU No. 45 Tahun 2009 tentang: Perubahan Atas UU No. 31 Tahun 2004 tentang Perikanan
4. UU RI No. 15 Tahun 2001 tentang Merk
5. UU No. 14 Tahun 2001 tentang Paten
6. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999
tentang Pelabelan dan Iklan Pangan
7. Kep. Menteri Kelautan dan Perikanan RI
No. KEP.01/Men/2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi
PENURUNAN
MUTU/KERUSAKAN PRODUK SELAMA PENYIMPANAN
1. Faktor-faktor penyebab
– Teknik
pengolahan
– Sanitasi
hygiene
– Kondisi
penyimpanan
– Teknik
pengemasan
– Bahan
pengemasan
2. Penurunan mutu
dan kerusakan dapat berupa
– ikan
patah/hancur
– Oksidasi
lemak – rancidity/ketengikan
– Perubahan
warna
– Tumbuh
kapang/jamur, mikroba pembusuk dan patogen
– Nilai
protein rendah
FUNGSI, SYARAT &
JENIS KEMASAN
1.
Fungsi
a. Wadah produk
Fungsi :
– Penahan produk selama tranpotasi
– Mempermudah
pengangkutan
– Supaya
produk tidak berantakan
b. Pelindung produk
Fungsi :
Melindungi produk agar tetap awet dari uap, oksidasi, serangga, rodentia
c. Presentasi produk – media komunikasi & informasi
Menarik perhatian konsumen, dengan melihat :
• Penampakan kemasan,logo dll
• Sumber
informasi produk : waktu kadaluwarsa, izin Depkes, halal – MUI dll
• Memuat
pesan-pesan dari produsen : Nilai gizi, cara memasak dan menyimpan
2.
Syarat-syarat bahan pengemas
•
Tidak bersifat meracuni produk
•
Dapat melindungi produk dari tumpahan, penguapan, kotoran, serangga dan mikroba
•
Persyaratan fisik pengemas harus tahan retak, kikisan, gesekan, perubahan suhu, cuaca dan kelembaban
3.
Jenis kemasan
a. Berdasarkan
frekuensi pemakaian
– Kemasan sekali pakai
ex
: plastik, karton, daun, kaleng hermetis
– Kemasan yang dapat dipakai berulang kali
ex
: botol minuman, kecap
– Kemasan yang tidak dibuang dan tidak
dikembalikan
ex
: botol plastik, kaleng susu dll
b. Berdasarkan
struktur sistem kemas
– Kemasan primer : kemasan yang mewadahi produk
– Kemasan sekunder : kemasan yang melindungi
kemasan primer
– Kemasan tersier : kemasan yang
melindungi kemasan primer/sekunder. ex : kargo, peti logam pallet dll
c. Berdasarkan
sifat kehalusan
– Elastis : plastik, kertas, foil dll
– Kaku, keras dan tidak lentur : kaca,
gelas, logam, kayu dll
– Semi kaku/semi fleksibel : botol plastik
d. Bahan pengemas
–
Kaleng : tebal 0,2 –0,4 mm, komposisi kimia : belerang, pospor, silisium, mangan
–
Botol (jar) : terbuat dari 70 – 75 % natrium dan kalsium silikat, 6 – 12 % kalsium dan magnisium oksida
–
Karton : dilapisi lilin untuk produk beku
–
Plastik : LDPE (low density Polyethilene), HDPE (high density polyethilene), PVDC (polyvenilidene chlorida), metalized polyethylene terephthalate (PET), almuium foil dll
JENIS PLASTIK
PENGEMASAN PRODUK
PERIKANAN
a. Ikan hidup :
– Dikemas
tanpa menggunakan air
– Steoform
yang dilapisi media yang dapat menahan kelembaban (tranpotasi < 4 jam)
– Dikemas
dengan media air
– Container
terbuka dengan media air dengan pengaturan suhu
– Kantong
plastik PE dan dibungkus karton
b. Ikan segar :
–
Utuh segar : Box insulasi/steoform, metode bulk/disusun dengan pelapisan es dengan suhu < 10 oC
–
Fillet/mince segar :
– untuk ke UPI : plastik PE dan box
insulasi/steoform dengan pelapisan es disekeliling kantong, suhu < 10 oC
– untuk fillet ke supermarket : tray (foam
polystyrene/polystyrene transparan dengan bagian atas ditutup dengan plastik semi moisture proof cellophane
c. Produk beku :
–
Metode pengemasan sistem vakum dan non vakum
–
Syarat bahan pengemas
Ø Bersifat
tahan air dan penyerapan oksigen rendah
Ø Kuat,
elastis, tidak pecah atau robek pada proses pembekuan atau penyimpanan dalam gudang beku
Ø Tidak
menyerap bau khas ikan atau bau dari luar
Ø Mudah ditutup
erat (sealable)
Ø Mengkilap dan transparan
Contoh : Cellophane, Polyethylene, Aluminium foil,
Cryuvac atau Vinylodene Chloride
d. Produk Pasta Ikan
(Fish Jelly Products)
Ø Sosis :
Produk
dimasukkan kedalam film PVDC atau cellophane u/direbus Pengemasan menggunakan plastik HDPE dalam kondisi vacuum dan LDPE untuk non vacuum untuk disimpan dalam gudang beku
Ø Bakso/otak-otak/kaki naga/surimi
Dikemas dengan
PE secara vacuum kemudian dibekukan atau PE tanpa vacuum langsung dibekukan
Ø Pengemasan untuk dipasarkan ke supermarket
:
Pengemasan
vakum, Overwrap, Pengemasan dalam wadah dalam kondisi beku
e. Produk kering
Produk kering
(asin, abon dll) dapat dikemas dalam kantung plastik
– PP
(polypropilene) untuk kadar air rendah (kerupuk)
– PE
(polyethilene) untuk keripik matang, abon, jambal
– Almunium
foil untuk cumi/ikan kering
– Mika
0,70-0,80 untuk produk ikan kering
– Metode
pengemasan umumnya sealer (non vacuum)
f. Produk
sterilisasi
Produk
sterilisasi dengan retort diperlukan kemasan yang tahan terhadap tekanan seperti kaleng, dan plastik tahan panas (retort pouches) seperti – PET,almunium foil P (polypropilene), Polyolefin dan Ethylene high vinyl alcohol copolymer
FUNGSI PENGHAMPAAN
UDARA DALAM KEMASAN
Fungsi : mengeluarkan
udara didalam kemasan yang akan menganggu kemunduran mutu produk seperti (tengik, busuk, berubah warna, berjamur dll).
Syarat produk :
Ø Kuat dan tidak
berubah selama pengemasan
Ø Berkadar air > 40 % (pindang, presto,
asap, bakso dll)
Ø Berkadar air < 5 % (snack ikan)
Ø Produk
berlemak : minyak ikan, abon, produk yang digoreng
Teknik penghampaan :
Ø Vacuum
(mengeluarkan udara dengan sistem penghisapan)
Ø Memasukkan gas N2/CO2
Ø Pemanasan produk dalam kemasan
Ø Memperangkap udara dalam kemasan
UJI KUALITAS PRODUK
SETELAH DIKEMAS
1) Pengujian Organoleptik
2) Indikator Kesegaran
3) Tes kadar Histamine
4) Tes Residu and Kontaminan
5) Pengujiian Mikrobiologi
6) Tes Parasit
7) Tes produk perikanan beracun
PELABELAN
1) Identifikasi MERK / BRAND
2) Informasi Produk
3) Promosi
Hasil Inovasi
Pengemasan Dan Pelabelan Makaroni Patin
1.
Namaproduk (A),
2.
Bahan-bahan yang digunakan (B),
3.
Nama UMKM/industrisebagaiprodusen (C),
4.
Nomor IRT (D) oleh Dinas Kesehatansetempat.
5.
Motto (E),
6.
Brand/merk (G),
7.
Masa kedaluarsa (H)
8.
Beratproduk (C),
9.
Label halal ditetapkan oleh MUI dan
10.
Informasigizi (J) yang diperolehdarihasilanalisis di laboratorium yang terakreditasi
Sumber:
Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan BBP2HP
Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan (PDSPKP)
|